20 CÂU HỎI
Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì:
A. Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau
B. Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic
C. Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic
D. Tất cả đều sai
Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện:
A. 1850F (850C)
B. 1100F (43.30C)
C. 720F (220C)
D. 1900F (87.80C)
Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào?
A. 250C
B. 180C
C. 200C
D. 150C
Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:
A. Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn
B. Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh
C. Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường
D. Cả A và B đều đúng
Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già?
A. Phương pháp nảy chồi
B. Phương pháp tạo bào tử
C. Phương pháp nhân đôi
D. B và C đều đúng
Quá trình chuyển hóa đường trong giai đoạn lên men nem chua phu thuộc vào yếu tố nào sau đây:
A. kho du trữ glycogen của thịt
B. đường được thêm vào trong quá trình chế biến
C. cả hai câu đều sai
D. cả hai câu đều đúng
Chủng nấm men chính trong lên men nem chua là:
A. saccharomyces
B. lactobacillus
C. micrococcus
D. pediococcus
Sản phẩm của quá trình chuyển hóa lipit trong giai đoạn lên men nem chua là gì?
A. acid béo tự do
B. peroxid
C. các hợp chất bay hơi tạo mùi
D. cả a và b đều đúng
Nem chua lên men nhờ vi khuẩn nào:
A. pseudomonas
B. lactic
C. probiotic
D. acetic
Axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic trong quá trình lên men dưới tác dụng của:
A. năng lượng
B. nồng độ H+
C. enzyme
D. nhiệt độ
Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men nem chua diễn ra trong môi trường nào sau đây:
A. Môi trường nước
B. Môi trường ít nước
C. Môi trường rắn
D. Môi trường khí
Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic là:
A. Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động
B. Vi khuẩn gram (-), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động
C. Vi khuẩn gram (+), hiếu khí, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động
D. Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, sinh bào tử, không chuyển động
Loại vi sinh vật nào không được phép có mặt trong sản phẩm nem chua:
A. Salmonella
B. E.coli
C. Coliforms
D. B. Cereus
Pediococcus là vi khuẩn:
A. Di động, sinh bào tử
B. Không di động, không sinh bào tử
C. Di động, không sinh bào tử
D. Không di động, sinh bào tử
Vi khuẩn lên men lactic dị hình là:
A. Lactobacterium casei
B. Lactobacillus delbruekii
C. Lactobacillus lycopersici
D. Streptococcus cremoris
Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men:
A. 38oC – 43oC
B. 35oC - 40oC
C. 30oC - 40oC
D. 25oC – 30oC
Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia sau đây:
A. Lactobacillus, micrococcus và streptococus
B. Debaryomyces hansenii, lactobacillus, micrococcus
C. Micrococcus và streptococus, e.coli
D. Cả b va c đều đúng
Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt:
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Saccharomyces uvarum
C. Saccharomyces chevalieri
D. Saccharomyces oviformics
Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có enzyme nào?
A. Lactatdehydrogenase
B. Aldolase
C. Trisophosphatisomerase
D. Cả b và c đúng
Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào?
A. S.oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng
B. S.oviformics có khả năng chịu được cồn cao
C. S.oviformics không lên men được glucose, fructose
D. S.oviformics có hình cầu. S.cerevisiae có hình ovan